Contents
Ua hana nā umu o kēia wā i ka kuke ʻana i ke ala hilinaʻi loa e hoʻomākaukau ai i kahi meaʻai ʻono me ka liʻiliʻi o ka pilikia. Hoʻokomo wale wau i ka iʻa, nā mea ʻai a i ʻole kaʻiʻo i loko o ka umu hoʻomehana, "poina" e pili ana no kahi manawa o 10 mau minuke i kekahi mau hola - a voila, ua mākaukau kahi ʻaina awakea piha me ka ʻole o ka neʻe ʻana o ke kino. Inā wehe ʻole ʻoe i kekahi papa hana e hoʻopili ana i ka hoʻomoʻa ʻana i ka umu, e hōʻike paha ia i kahi mahana i ke anawaena he 180 a 220 mau kekelē, a ʻoi paha i ʻoi aku. Loaʻa i kēia ʻano nā mea maikaʻi a me kekahi mau hemahema.
Nā pōmaikaʻi a me nā maikaʻi ʻole o ka hoʻomoʻa ʻana i ka umu
ʻO ka hiʻohiʻona nui o ka kuke ʻana i ka umu (e kapa mākou he kuʻuna) ʻo ia ka mahana i hoʻohana ʻia, ʻoi aku ka kiʻekiʻe ma mua o ka mahana kuke o ka huahana, a mākou e hoʻoikaika nei. He mea ʻole inā makemake ʻoe e kiʻi i kahi pipi Medium Rare i hoʻomoʻa ʻia (hoʻomoʻa ʻia ke ana wela - 55 kekelē) a ʻoi aku paha mai ka lawehala, makemake ʻoe e wīwī i kaʻiʻo (ʻo ka mahana o ka mākaukau he 70 kekelē): ʻo ka mea hoʻokahi a me nā mea ʻē aʻe. Loaʻa ka hopena mai ka laulā o 180-220 degere. No ka hoʻohālikelike ʻana, hoʻohana mākou i kahi paʻi hydraulic e hama i loko o kahi stud liʻiliʻi. No ke aha e hana ai kēia? ʻO ka kuke ʻana i kahi mahana kiʻekiʻe he nui nā pono, ʻo nā mea nui o ia mau:
- manawa… ʻO ka loulou hoʻohui ma waena o ke kumu wela a me nā huahana i hoʻokomo ʻia i loko o ka umu, ʻo ia ka ea, a e like me kou ʻike (a ʻaʻole ʻike paha) mai ka papa physics kula, he haʻahaʻa haʻahaʻa haʻahaʻa ka ea a me ka hiki ke wela. 'O ia ho'i, ho'oma'ama'a mālie 'o ia iho a ho'omāmā mālie i ka mea e pili ana. ʻO ia ke kumu e hiki ai iā mākou ke mahu i loko o ka ʻauʻau ma kahi mahana o 100 degere, a ʻo ka pipi ʻōpala, i lawe ʻia mai loko mai o ka umu, e mau ana ka momona a me ka ʻulaʻula ma ka ʻoki. Eia nō naʻe, ma ke ʻano like, pono mākou e hoʻonohonoho pono i ka mahana ma luna o ka mahana kuke i makemake ʻia, i ʻole e kali mākou no nā makahiki.
- Palena… He aha ke ʻano o ka pipi ʻōlua i hoʻomaʻū ʻia me ka waha wai, ʻoiai ua lawe wau ia ma ke ʻano he laʻana? ʻAe, ʻoluʻolu a ʻulaʻula i loko - akā ʻo kona ʻili he rosy, palai, ʻono. He hopena pololei kēia fry o ka hopena Maillard, i ka wā e piʻi ai ka mahana i 120 degere a ma luna, e kū ana ka caramelization o nā kō. Ma ka hoʻomoʻa ʻana i kaʻiʻo i kahi mahana wela, hana mākou i nā kūlana kūpono no kēia hopena, e ʻae ai iā ʻoe e hana me ka ʻole o ka palai ʻana: hiki pono nā mea āpau i ka umu, me ka ʻole o ka hoʻāʻo hou.
- hooponopono… ʻO ka huaʻōlelo "poina" i ka paukū mua o kēia ʻatikala, kau wau i nā kaha ʻōlelo no ke kumu: ʻaʻole hiki iā ʻoe ke poina e pili ana i ka moa a iʻa paha i hoʻomoʻa ʻia i ka umu. A i ʻole, no ka hala ʻana o kahi hapalua hola, hiki iā ʻoe ke loaʻa kahi kīʻaha hiki ʻole ke ʻai ʻia, a i ʻole kahi pepa bakena piha piha. He aha ka mea hōʻeha loa, ʻaʻole hiki ke hoʻihoʻi ʻia kēia hana, ʻaʻole hiki ke hoʻihoʻi i ka ukana, e like me ke mele ʻana i ke mele kahiko.
- Hoʻoulu… ʻO ka kuke ʻana ma luna o 100 kekelē he hopena hou aʻe, a ʻike maopopo ʻoe i kaʻu e ʻōlelo nei, ʻoiai inā ʻaʻohe ou A i ka physics. I kēia mehana, hoʻā ka wai, a inā mākou e kamaʻilio e pili ana i ka wai i loko o ka huahana ponoʻī, e maloʻo loa ia ma ke ʻano he hopena. Maʻalahi loa e hoʻokahuli i kahi ʻāpana o ka ʻiʻo a iʻa paha, nā ʻūlū a me nā popo me kahi kōkua uhi - akā pololei nā mea a lākou e kōkua ai, a mai hoʻopau loa i ka pilikia.
- ʻOkoʻa mahana… Aia nō ia, a me ka hiki i ka wela me ka conductivity wela ʻaʻole hoʻopau i kēia ʻoiaʻiʻo. ʻOiai mākou e hoʻohana i ka thermometer iʻa e ana i ka mahana i waenakonu o kā mākou pipi i hoʻomoʻa ʻia, hōʻike ʻia kāna mau papa waho i ka wela nui a maloʻo wikiwiki. I loko o kahi pipi i kalua maikaʻi ʻia, e lahilahi kēia papa o ka ʻiʻo maloʻo loa a ʻaʻole e ālai iā mākou mai ka ʻai ʻana i kā mākou ʻāpana me ka leʻaleʻa, akā inā ʻoe e nalo iki - a ʻo ia nō ia, e kinai i ke kukui.
Hiki ke hoʻohui ʻia kēia mau maikaʻi ʻole āpau i hoʻokahi - "Inā ʻaʻole ʻoe e nānā i ka mea i hoʻomoʻa ʻia i ka umu, hiki iā ʻoe ke hōʻino i nā meaʻai" - a, ʻoiaʻiʻo nō, ʻo nā mea maikaʻi o ka hoʻomoʻa ʻana kuʻuna i ka hapanui o nā hihia ma mua o ia. Akā aia kekahi manawa kūpono e hele i kahi ala ʻē aʻe - e hōʻemi i ka mahana a hoʻonui i ka manawa kuke. Hoʻohui kekahi mau ʻano kuke kuke i kēia kumu.
Kuke wela haʻahaʻa
Hana ʻia ka kuke mehana mehana ma nā ʻano āpau āpau me nā mahana mai 50 (ʻaʻole ʻoi hou ka haʻahaʻa, akā hoʻomehana māmā) a i nā kekelē 100, ʻo ia hoʻi, ʻaʻole ma luna o ka wahi paila (a, ʻoi aku ka mea nui iā mākou, ʻeleu evaporation) o ka wai. ʻIke paha ʻoe i nā ʻano nui o ka hoʻomoʻa ʻana i ka mahana wela:
Hoʻomoʻa a me ka paʻakai
ʻO ka kuke ʻana i ka meaʻai i loko o ka wai e hiki ai iā ʻoe ke hopohopo nui e pili ana i ka hoʻomaloʻo ʻana iā ia: no kēia, ʻo ka wai āu e hoʻolapalapa ai a i ʻole ʻia e hoʻomaloʻo mua i ka maloʻo a i ʻole, ʻoi aku ka pololei, e hoʻoheheʻe ʻia, a ʻoi aku ka maʻalahi o ka nānā ʻana ma mua o ke ana ʻana. mākū i loko o kahi ʻāpana ʻiʻo.
Kuke ʻauʻau wai
Hoʻololi ʻia nā huahana (ʻo ia ka wai a i ʻole ka liʻiliʻi liʻiliʻi) i kahi pahu, i waiho ʻia i loko o kahi pahu ʻē aʻe i piha i ka wai. ʻAʻole pono ʻoe e hopohopo e pili ana i ka wela nui – ʻaʻole e ʻae ka wai e hoʻopuni ana i ka ipu me ka meaʻai ma nā ʻaoʻao a pau i ka wela ma luna o 100 degere a hiki i ka hoʻoheheʻe ʻana. ʻO kēia ke ʻano o ka hoʻomākaukau ʻana i nā mea ʻono a me nā pate, a hiki iā ʻoe ke heluhelu e pili ana i ka ʻauʻau wai ma nā kikoʻī āpau ma aneʻi.
Kuke ʻaila
Hoʻokomo ʻia nā huahana ma luna o ka wai paila a uhi ʻia me kahi poʻi ʻaʻole e hoʻokuʻu i ka mahu, e koi ana e holo i loko. ʻO ka hopena, ua kukeʻia nā huahana ma kahi mahana o 100 degrees, mai maloʻo aʻaʻole e nalowale i nā meaʻono i loko o ia mau mea, i ka wā kuke maʻamau, e hele i loko o ka wai. Ua kākau hou au e pili ana i ka mahu ma ʻaneʻi.
Su-vine
Hoʻopili ʻia nā huahana i loko o kahi ʻeke plastik, hoʻokomo ʻia i loko o ka wai, ʻo ka mahana o ia mea e hoʻomalu ʻia me ka pololei o nā hakina o ke degere, a kuke ʻia ma kēia ʻano no kekahi mau hola, a i ʻole nā lā. ʻO ka hopena, loaʻa ke kīʻaha like ʻole i ka ʻala ʻana i kona mānoanoa holoʻokoʻa, hoʻomau i kona ʻono a paʻa mau i ka momona. ʻOiaʻiʻo, ʻaʻole hiki ke wehewehe ʻia ke ʻano sous-vide ma kahi pōkole, no laila, no nā kikoʻī, manaʻo wau e kuhikuhi i kaʻu ʻatikala Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Hana hoʻomake wai wela
Ma muli o kaʻu kākau ʻole ʻana i kahi ʻatikala ʻokoʻa e pili ana i ka hoʻomoʻa ʻana i ka pāmahana haʻahaʻa, ʻokoʻa i nā ʻano hana ʻē aʻe o ka hoʻomehana wela wela haʻahaʻa, e noho mākou ma ia mea i kahi kikoʻī. ʻO ka hoʻomoʻa pāmahana haʻahaʻa ka mea hoʻomoʻa like i ka umu e like me kā mākou e ʻike ai, akā i kahi mahana haʻahaʻa haʻahaʻa loa, ma ke kaha like o 50-100 kekelē.
Me he mea lā ua hana hou ʻia kēia ʻano hana, i ka wā i hoʻomaka ai nā chef e haʻalele i nā ʻano ʻano he ʻumi makahiki a ʻaʻole makaʻu i ka hoʻokolohua, akā ʻo ka ʻoiaʻiʻo, he kuʻuna lōʻihi ka kuke ʻana i ka wela haʻahaʻa. I ka wā kahiko, ke kuke ʻia nā meaʻai āpau i hoʻokahi umu, ua heheʻe maikaʻi ia. a laila, i ka maʻalili ʻana, hoʻohana ʻia lākou e hoʻomākaukau i nā meaʻai like ʻole.
I ka manawa mua, ma lalo o nā pio wela, hoʻomoʻa lākou i kahi mea e koi ai i kahi mahana wela, akā kuke wikiwiki - ka berena, nā pōpō pālahalaha, a pēlā aku. A laila hiki mai ka huli o nā kopa a me nā pā, i kuke ʻia i kahi mahana haʻahaʻa haʻahaʻa, akā kiʻekiʻe loa.
A i ka hopena, i ka wela ʻole ʻana o ka umu, ua hoʻouna ʻia i loko ona nā ʻāpana oolea, i lohi no nā hola he nui i kahi mahana haʻahaʻa, palupalu a loaʻa ka ʻono. I kēia lā, hoʻohana ʻia ka hoʻomoʻa wela haʻahaʻa no ka nā kumu like: ka hoʻomoʻa lohi ʻana i kahi mahana haʻahaʻa e kōkua i ka palupalu i nā ʻoki paʻakikī, ka hoʻololi ʻana o nā mea hoʻopili i gelatin, a me kahi mahana haʻahaʻa e kōkua ai i kaʻiʻo e hoʻomau i nā wai hou, no ka mea ʻaʻole waiwai ia mau mea. Eia nō naʻe, loaʻa nā drawbacks i ka hoʻomoʻa ʻana i ka mahana haʻahaʻa - no laila, maloʻo mau ka ʻi, no ka mea, pēlā paha ka evaporation o ka wai a i ʻole ʻano kūlohelohe ia.
I mea e hoʻolohi ai i kēia kaʻina hana, hiki ke hoʻokomo i kaʻiʻo i loko o kahi moʻo me kahi wai liʻiliʻi i hoʻohui ʻia (a i ʻole hoʻohui ʻia, e like me ka momona o ka ʻiʻa a mākou e kuke ai) a uhi ʻia me ka pepa. ʻO kekahi mea maikaʻi ʻole, ʻo ka ʻiʻo i kuke ʻia i kēia ala i nele ʻole i kahi pā. No kēia kumu, lawe mau ʻia ia i kahi mahana kiʻekiʻe a i ʻole i palai ʻia - ma ka mua a i ʻole ka hopena, ma mua o ka lawelawe ʻana. Eia nō naʻe, no ka poʻe no ka mea nāna i palaki ka ʻai, hiki i kēia drawback ke lilo i mea maikaʻi, e hāʻawi ana i ka manawa kūpono e ʻono ai i ka ʻono momona i hoʻomoʻa ʻia i ka umu.
Nā Pālua Pākana Mahana Hahana Haʻahaʻa
ʻO ke kumu, hiki iā ʻoe ke kālua i kahi ʻāpana o ka ʻiʻo i kēia ala - e hoʻohaʻahaʻa wale i ka mahana a hoʻonui i ka manawa kuke. Hiki ke hoʻomoʻa i nā mea kanu a me nā iʻa i nā mahana haʻahaʻa, akā ʻaʻole kūpono kēia, ʻaʻole lākou e pōmaikaʻi maoli mai kēia ala. E hāʻawi iā ʻoe i kahi manaʻo o ke ʻano, eia kekahi mau hana hoʻomākaukau mākaukau. Hoʻohana kekahi o lākou i nā mahana iʻoi aku ke kiʻekiʻe ma mua o 100 kekelē, no laila mai kahi manaʻo kūpono, ʻaʻole kēia kahi hoʻomoʻa haʻahaʻa haʻahaʻa, akā he mea i waena, akā hiki nō hoʻi ke kuke ʻia me ka hoʻohana ʻana i kēia hana.
- Lapa i kālua lohi
- ʻ .pala pipi
- Nā wāwae Duck i ka umu
- Piglet
- Nā wāwae kuʻi kuʻi ʻia