E like me kāu e ʻike ai, i kekahi mau lā wale nō i hala aku nei ua paʻi wau i puke hou "Flawless Steak: Cooking from A to Z", hoʻolaʻa ʻia, no ka ʻano ʻē paha o ke kani ʻana, i ke kuke ʻana i nā steak. No ka hāʻawi ʻana iā ʻoe i kahi manaʻo hapa o ka mea āu e ʻike ai ma lalo o ka uhi, ua hoʻoholo wau e kau ma aneʻi i kahi wahi ma ka steak rest - kahi hana nui ma hope o ka pau ʻana o kāu kuke ʻana i kahi steak, akā ke kuke nei nō iā ia iho. I ka wā e hiki mai ana, ke hoʻolālā nei wau e kau i nā ʻolelo ʻē aʻe mai kaʻu puke, akā i kēia manawa -
Hoʻomaha no kahi steak
ʻOiai ʻoe e kuke ʻana i ka steak, ua noʻonoʻo paha ʻoe ma mua o hoʻokahi a ʻelua paha e kokoke ana ʻoe e kālua i ka steak, kau i luna o ka pā a ʻoki i kahi ʻāpana o ka quivering ʻalani, ʻala a me ka ʻono momona. I ka manawa e lawe ai ʻoe i ka steak o kāu mau moeʻuhane mai ka pā a lawe aku paha iā ia mai ka umu mai, hiki i kēia manaʻo ke loaʻa ka manawa e hiki ai i kona piko a hoʻoneʻe i nā mea ʻē aʻe āpau. Mai hihia i ka hoʻowalewale ʻia, a i ʻole e hele wale kāu mau hana: ma mua o ke kiʻi ʻana i ka pā, pono e hoʻomaha ka steak.
Me ka hele ʻole ʻana i loko o ka physics o ke kaʻina hana, aia nā kumu nui ʻelua e kū ʻole i ka steak me ka wela, me ka wela: Ke hoʻomoʻa ʻoe i kahi steak, hoʻomehana kūpono ʻole ka ʻiʻo: ʻike ʻia ka papa i ka nui o ka wela ma mua ona. komo i loko, ma muli o ka hopena e emi ai nā papa waho o kaʻiʻo. ke hoʻokuʻu nei i ka wai - ʻo ia ia, e evaporating ana, e lele i ka hoʻomaka o ka palai ʻana.
ʻOiai ka mau ʻana o ka makū i ka pā, ʻaʻole hiki ke piʻi aʻe kona mahana ma mua o nā kekelē 100, akā i ka wā e emi ai ka leo a ikaika hoʻi o ka crusting, ʻo ia hoʻi ka emi ʻana o ka wai o ka pā. Piʻi ke kiʻekiʻe o ke ana wela, hoʻomaka nā hopena ma waena o nā amino acid a me nā sugars - ka hopena Maillard loa e alakaʻi ai i ka hoʻokumu ʻia ʻana o kahi pā palai. Akā i kēia manawa, ua hoʻomaka mua ka steak e kuke i ka waena, ua hoʻomaka pū nā papa o kaʻiʻo e holoholo a pahu maoli i nā wai i waho.
Inā ʻoki ʻoe i kahi steak ma hope pono o kou lawe ʻana i waho o ka pā, e kahe koke kēia mau wai āpau i kāu pā. ʻO ke kumu ʻelua ka ʻokoʻa o ka mahana ma waena o waho a me loko o ka steak: ma hope koke o ka kuke ʻana, ka papa. wela loa ka steak. ʻoiai i loko ʻaʻole i hiki i kona palena kiʻekiʻe. Inā ʻaʻole ʻoe e ʻoki koke i ka steak, akā e waiho iā ia i kahi mehana no kekahi mau minuke, e hoʻomaka koke ka ʻili e ʻoluʻolu, no ka mea ʻoi aku ka haʻahaʻa o ka mahana.
I ka manawa like, e hoʻomau ka piʻi ʻana o ka mahana ma waena o ka steak i ka mua no ka mea ʻoi aku ka wela o nā papa waho ma mua o ka waena. Ma hope o kekahi manawa, e pau ka mahana, ʻo ia hoʻi e hoʻomau ka kuke ʻana. Pēlā, ma ke ʻano loea, hoʻomau ka kuke ʻana i ka steak no kekahi mau minuke ma hope o kou pau ʻana i ka palai ʻana, a he mea kūpono ke kali no ka ʻiʻo e hiki i ka degere koi ʻia.
I ka ʻoiaʻiʻo, pili like kēia mau hana ʻelua: ʻo ka like o ka mahana ma waho a ma loko o ka steak, hoʻomaha nā olonā, ma muli o ka hopena o ka hiki ke mālama i ka wai. ʻO ka wai momona, kaomi mua ʻia i loko o nā papa waho o ka steak, hoʻi liʻiliʻi, hāʻawi like ʻia i loko. Ke ʻoki ʻoe i kahi steak "hoʻomaha", ʻaʻole ʻoe e ʻike hou i kahi puddle ʻulaʻula ma ka pā: ma kahi, nā wai, a no laila ke ʻono, e noho i loko o ka steak.
I kēia manawa he mea hou aʻe e pili ana i ka manaʻo o ka huaʻōlelo "hoʻomaha" e pili ana i kahi steak. ʻAʻohe mea paʻakikī i kēia: pono e hemo ka steak pau i kahi mehana a waiho ʻia no kekahi manawa i mea e hoʻopiha ai i nā kaʻina hana i hōʻike ʻia aʻe nei. ʻO kahi laʻana kūpono o kēia "wahi mehana" kahi ipu kuke, kahi pono e uhi ʻia me kahi lau o ka pepa a me kahi kāwele kī e mahana ai e like me ka hiki. Akā ʻo ka waiho ʻana i ka steak e hoʻalili i loko o ka pā hoʻokahi kahi i palai ʻia kahi manaʻo maikaʻi ʻole: ʻoiai ke hemo ʻia mai ka wela, ʻoi aku ka wela o ka pā ma mua o ka hoʻomaha ʻana o ka steak, a e hoʻomau mālie.
He paʻakikī loa e hoʻoholo pololei i kēia manawa kali loa, akā ʻo ka lula maʻamau: ʻo ke kiʻekiʻe ke kiʻekiʻe o ka hoʻomoʻa ʻana i ka steak, ka manawa liʻiliʻi e pono ai e hoʻomaha. Maʻalahi loa ka loiloi ma aneʻi: ʻo ka mahana o ka pae o ka steak i kēlā me kēia hihia e pili ana i ka mea like (a kiʻekiʻe loa), akā ʻo ka mahana i loko o ka haʻahaʻa, ʻo ka haʻahaʻa ka haʻahaʻa o ka hoʻomoʻa ʻana. Kuhi kēia i ka lōʻihi o ka steak e hoʻomaha i ka mea no ka mahana i loko a me waho e kaulike. I hoʻokahi ala a i ʻole ʻē aʻe, ʻaʻohe kiko o ka hoʻomaha ʻana ma mua o 2,5 mau minuke no kahi steak ma kahi o 7 kenimika ka mānoanoa, a inā e kamaʻilio ana mākou e pili ana i ka hoʻomoʻa ʻana ma waena a ma luna hoʻi, a laila ua lawa ʻehā mau minuke hoʻomaha.
I ka nānā mua ʻana, ʻaʻohe mea paʻakikī i ke kaʻina o ka hoʻomaha, a holo holoʻokoʻa ia me ka ʻole o kā mākou komo pū ʻana. ʻOiai, hiki iā mākou ke kōkua i ka steak e hōʻike i kāna mau ʻano ʻoi aku ka maikaʻi. E hana i kēia, ma mua o ka uhi ʻana i ka steak me ka pepa kini, hoʻolapalapa ʻia me ka pepa ʻeleʻele hou a kau i kahi ʻāpana o ka bata ma luna - maʻalahi a i ʻole nā mea kanu ʻoki liʻiliʻi.
I ka manawa ma luna o kahi steak wela, e hoʻomaka koke ka hoʻoheheʻe o ka ʻaila, a laila e pale ana i ka maloʻo a hāʻawi i ka momona o kaʻiʻo. A ke hui ʻia me ka wai liʻiliʻi e kahe ana mai ka steak i ka wā hoʻomaha, hana ka aila i kahi emulsion, a laila hiki ke ninini ʻia ma luna o ka steak i ka lawelawe ʻana. Ma waho aʻe o ka aila, hiki iā ʻoe ke pīpī i ka steak me kahi mau kulu o ka ʻono a i ka vīnega paha (no ka ʻike hou aku i ke kumu e hana ai i kēia, e ʻike i ka ʻāpana "Steak Spices and Condiment").
Hoʻomaopopo wau i kahi steak e pono ai e hoʻomaha, akā inā kuke ʻia nā steak i ke ʻano sous a palai koke ʻia, ʻaʻole lākou e pono i kahi hoʻomaha lōʻihi, no ka mea, ua like ke ʻano o ka mahana o loko o ka steak, a e hōʻoluʻolu koke ka papa i waho.