I ka hoʻomaka ʻana o ke kenekulia 20, noʻonoʻo nui ʻo Kikunae Ikeda i ka sopa. Ua aʻo kekahi loea Kepani i ka limu a me ka hupa iʻa maloʻo i kapa ʻia ʻo dashi. He ʻono koʻikoʻi ko Dashi. Ua hoʻāʻo ʻo Ikeda e hoʻokaʻawale i nā molekala ma hope o kāna ʻono ʻokoʻa. Ua maopopo iā ia aia kekahi pilina ma waena o ke ʻano o ka mole a me ka ʻike o ka ʻono e hoʻopuka ai i loko o ke kanaka. ʻO ka hopena, ua hiki iā Ikeda ke hoʻokaʻawale i kahi mole ʻono koʻikoʻi mai ka limu i loko o ka dashi, glutamic acid. I ka makahiki 1909, ua ʻōlelo ʻo Ikeda ʻo nā ʻono ʻono i hoʻāla ʻia e ka glutamate pono kekahi o nā mea ʻono mua. Ua kapa ʻia ʻo ia ʻo "umami", ʻo ia hoʻi "ʻono" ma ka ʻōlelo Kepanī.
Akā no ka manawa lōʻihi, ʻaʻole ʻike ʻia kāna ʻike. ʻO ka mua, ua mau ka hana a Ikeda ma ka ʻōlelo Kepanī a hiki i ka unuhi ʻia ʻana i ka ʻōlelo Pelekania i ka makahiki 2002. ʻO ka lua, he paʻakikī ke hoʻokaʻawale ʻana i ka ʻono o ka umami mai nā mea ʻē aʻe. ʻAʻole ia e ʻoi aku ka waiwai a me ka maopopo ma ka hoʻohui ʻana i ka glutamate hou aʻe, e like me ke ʻano o nā mea ʻono, kahi hiki iā ʻoe ke hoʻohui i ke kō a ʻono pono i ka ʻono. “He mau ʻono ʻokoʻa loa kēia. Inā hiki ke hoʻohālikelike ʻia kēia mau ʻono me ka waihoʻoluʻu, a laila melemele ka umami a ʻulaʻula ka ʻono," wahi a Ikeda i kāna ʻatikala. ʻO Umami kahi ʻono ʻono akā lōʻihi e pili ana me ka salivation. ʻAʻole maikaʻi ʻo Umami ponoʻī, akā hana ia i nā ʻano kīʻaha like ʻole.
Ua hala aku ma mua o hoʻokahi haneli mau makahiki. Ua ʻike nā kānaka ʻepekema a puni ka honua he ʻono maoli ka umami e like me nā mea ʻē aʻe. Ua manaʻo kekahi poʻe he ʻano paʻakai wale nō paha ka umami. Akā inā ʻoe e nānā pono i nā aʻalolo e hoʻouna ana i nā memo mai kou waha i kou lolo, ʻike ʻoe i ka hana ʻana o ka umami a me ka ʻono paʻakai ma nā ala like ʻole.
ʻO ka nui o ka ʻae ʻana i nā manaʻo o Ikeda i hele mai ma kahi o 20 mau makahiki i hala. Ma hope o ka loaʻa ʻana o nā mea loaʻa kikoʻī i loko o nā ʻono e hoʻomoʻa i nā waikawa amino. Ua hōʻike ʻia nā pūʻulu noiʻi he nui i nā mea loaʻa i hoʻopaʻa pono ʻia i ka glutamate a me nā molekole umami ʻē aʻe e hana i kahi hopena synergistic.
Ma kekahi ʻano, ʻaʻole ia he mea kupanaha no ka hoʻomohala ʻana o ko mākou kino i kahi ala e ʻike ai i ka noho ʻana o nā waikawa amino, no ka mea he koʻikoʻi lākou i ko mākou ola. He mau pae o ka glutamate ka waiu kanaka e like me ka hupa dashi a Ikeda i aʻo ai, no laila ua kamaʻāina paha mākou i ka ʻono.
Ua loaʻa ʻo Ikeda i kahi mea hana ʻala a hoʻomaka e hana i kāna laina ponoʻī o nā mea ʻala umami. He monosodium glutamate ia, i hana ʻia i kēia lā.
Aia kekahi mau ʻono ʻē aʻe?
Hiki paha iā ʻoe ke noʻonoʻo i kahi moʻolelo me ka noʻonoʻo inā aia kekahi mau ʻono nui ʻē aʻe a mākou i ʻike ʻole ai? Manaʻo kekahi poʻe noiʻi e loaʻa iā mākou ke ono o ka ʻono kumu e pili ana i ka momona. He nui nā moho maikaʻi no ka loaʻa ʻana o ka momona ma ke alelo, a maopopo ke ʻano ikaika o ke kino i ka loaʻa ʻana o ka momona i ka meaʻai. Eia nō naʻe, i ka wā i kiʻekiʻe ai nā pae momona a hiki iā mākou ke ʻono maoli iā lākou, ʻaʻole mākou makemake i ka ʻono.
Eia naʻe, aia kekahi mea hakakā no ke poʻo inoa o kahi ʻono hou. Ua hoʻolauna nā kānaka ʻepekema Iapana i ka manaʻo o "kokumi" i ka honua. "ʻO Kokumi ke ʻano o ka ʻono ʻaʻole hiki ke hōʻike ʻia e nā ʻono kumu ʻelima, a me nā ʻono mamao loa o nā ʻono nui e like me ka mānoanoa, piha, hoʻomau, a me ka lokahi," wahi a ka pūnaewele ʻo Umami Information Center. Hoʻokumu ʻia e kahi ʻekolu o nā waikawa amino i hoʻopili ʻia, ua hoʻohui ka manaʻo kokumi i ka leʻaleʻa o kekahi mau ʻano meaʻai, ʻo ka hapa nui o ia mau mea ʻaʻole momona.
Ua loaʻa iā Harold McGee, he mea kākau meaʻai, e hoʻāʻo i kekahi o nā kōkumi-inducing tomato sauce a me nā ʻuala ʻuala i hoʻomoʻa ʻia i ka tiiki ma 2008 Umami Summit ma Kapalakiko. Ua wehewehe ʻo ia i ka ʻike: “Ua hoʻokiʻekiʻe ʻia nā ʻono a me ke kaulike, me he mea lā aia ka mana o ka leo a me ka EQ. Me he mea lā ua pili lākou i koʻu waha - ua manaʻo wau - a lōʻihi ka lōʻihi ma mua o ka nalo ʻana.